课题1果酒和果醋的制作
学习目标
1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2.掌握发酵作用的基本原理和方法。
3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置
5.培养学生综合分析能力,培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
课题重点:
1.说明果酒和果醋的制作原理;2.设计制作装置制作果酒和果醋。课题难点:
制作过程中发酵条件的控制。学习过程
(一)基础知识
Ⅰ.果酒制作原理
(1)利用的微生物是,其异化作用类型是,明确酵母菌发酵的反应式:①有氧条件:
②无氧条件:
(2)影响酒精发酵的主要环境条件有 。
①酒精发酵是一般将温度控制在 ℃范围内,在℃时最适宜。
②酒精发酵过程中,要保持 。
〖思考〗
1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?
2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?
3.葡萄酒呈现深红色的原因?
4.酵母菌是如何进行生殖的?
酵母菌在环境适宜时进行,环境不适宜时产生进入休眠状态。
Ⅱ.果醋制作原理
(1)利用的微生物是 ,其异化作用类型是。在,降糖分解形成醋酸;当缺少糖源时可将转变成 ,并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是:
(2)醋酸发酵的最适宜温度为℃。
〖思考〗
1.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些?。
2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的? 。
(二)实验设计
1.设计发酵装置:根据图1-4a、4b回答
(1)在酒精发酵过程中,每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口,其原因是什么?
(2)在醋酸发酵过程中,需要注意什么?
(3)在图1-4b装置中:
①充气口的作用是在 发酵中补充氧气;
②排气口的作用是在发酵中排出 ;
③出料口的作用是便于;
④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。
2.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
温度
氧气
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
⑴材料选择和处理
选择的葡萄,然后依次 和榨汁。
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么?
⑵防止发酵液被污染
为防止发酵液被杂菌污染,实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒,并使发酵装置处于 状态。
〖思考〗在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是什么?
⑶控制发酵条件
①发酵液装瓶后保持的剩余空间。
②酒精发酵的温度要控制在 范围内,发酵时间控制在天左右。
③醋酸发酵的温度要控制在 ℃范围内,发酵时间控制在天左右,并保持不断 。
〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间?
〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气,你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。
4.结果分析与评价
⑴实验现象:
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊,液面形成白色菌膜
酒精发酵后是否有究竟产生,可用 来检验。
①原理:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 。
为了控制和了解发酵进程,不断进行取样检查,其中检查的项目有
.
②方法:(填表,注意对照原则)
操作
试管甲
试管乙
发酵液
2mL
-
蒸馏水
3mol/LH2SO4
饱和重铬酸钾溶液
现象
1.利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高,产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括()A.温度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制
3.生产用菌种的来源主要是()①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基A.①②④B.①③④C.②③④D.①②③4.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A.①②①③B.③②①①C.③②①②D.②②③①5.下列叙述能够防止发酵液被污染的是()A.榨汁机要清洗干净,并晾干
B.发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒
C.装入葡萄汁后,封闭充气口
D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
6.关于酵母菌的叙述,错误的是()A.酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B.酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖
C.酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
7.在微生物的细胞中,占细胞干重90%以上的化学元素为()A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O8.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是()A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右C.Ph=2.5D.pH—69.葡萄的糖分是()①乳糖②麦芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖A.①②③④⑤B.③④C.①③④⑤D.③⑤10.关于发酵的叙述,正确的是()A.发酵就是无氧呼吸B.发酵就是只获得微生物的代谢产物C.发酵就是发酵工程D.发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11.生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是()
A.都是异养生物B.仅在有水条件下繁殖
C.仅在有氧条件下生长D.生存温度都超过80℃
12.发酵过程中,不会直接引起pH变化的是
A.营养物质的消耗B.微生物呼出的CO2
C.微生物细胞数目的增加D.次级代谢产物的积累
☆综合应用
例3.在啤酒生产过程中,发酵是重要环节。生产过程大致如下:将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,酒精浓度渐渐上升,泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后,结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程,回答以下问题:(1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。(2)初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是。(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。(4)经测定酵母菌消耗的糖中,98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于。(5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
课题2 腐乳的制作
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理。
3.设计并完成腐乳的制作。
4.分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理
1.原理
多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是______,它是一种丝状______,分布广泛,生长迅速,具有发达的________。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________;脂肪酶可将______水解为______和______。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
2.菌种来源
自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的________。现代的腐乳生产是在严格______的条件下,将优良的______菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免________________,保证产品的质量。
3.条件
温度应控制在________,并保持一定湿度。
二、腐乳制作的实验流程
让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。
思考:豆腐乳吃起来感觉有点咸,你知道是什么原因吗?这样有什么特殊作用吗?
三、操作提示
1.控制好材料的用量
(1)用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度过低,不足以抑制________,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。
(2)卤汤中酒精含量应控制在______左右。酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会______;酒精含量过低,不足以____________,可能导致豆腐______。
2.防止杂菌污染
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水______。
(2)装瓶时,操作要迅速小心。放好豆腐,加入卤汤后,要用胶条密封瓶口。封瓶时,最好将瓶口通过__________,防止瓶口被污染。
答案:一、1.毛霉 真菌 白色菌丝 蛋白质 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸
2.毛霉孢子 无菌 毛霉 其他菌种的污染
3.15~18℃
二、加盐腌制 加卤汤装瓶
思考:豆腐乳是用盐腌制的,可以起到防止其他杂菌生长等作用。
三、1.(1)微生物生长 (2)12% 延长 抑制微生物生长 腐败
2.(1)消毒 (2)酒精灯的火焰
1.材料的选择
用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右,水分过多则腐乳不易成形,含水量不当会影响毛霉菌丝的深入程度。
水分测定方法如下:
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10g(精确到0.02mg),置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105℃电热干燥箱内干燥4h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30min,直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下:
样品水分含量(%)=(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
2.用盐腌制的目的
(1)调味。一定的咸度能刺激人的味觉。
(2)防腐。防止杂菌污染,避免豆腐腐败。正如日常生活中,一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
(3)降低豆腐含水量,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。
(4)抑制蛋白酶继续起作用,稳定其鲜味和香味。
腌制时要分层加盐,并随层数加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入。
3.制作过程中影响腐乳品质的因素
(1)菌种:菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质,因而要选择优良的菌种。
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”,就是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形,而对人体无害。
(2)杂菌:如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制,盐、酒和香辛料的用量,以及用具的消毒和密封等方面。
(3)温度:温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响品质。
要严格控制温度,因为15~18℃不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。在合适的条件下,一般2d后,毛霉就开始生长,约5d后,豆腐表面就会长满直立菌丝(即长白毛)。
(4)发酵时间:时间过短,发酵不充分,如蛋白质未完全水解,这样在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,就会变硬;时间过长,豆腐会软化不易成形,从而影响腐乳的口味。
(5)调味品:加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。
题型一腐乳制作的原理
在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是()。
A.曲霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌
解析:腐乳的发酵是多种微生物的协同作用,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。曲霉是酿制酱油所用的主要菌种,在酿制腐乳中不占主导地位,但制作红方时需要加入红曲,使其呈现深红色。
答案:C
腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是()。
A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水
解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,豆腐被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
答案:C
题型二影响腐乳品质的条件
下列关于腐乳制作的描述中,错误的是()。
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
解析:含水量在70%左右的豆腐适于作腐乳,是因为易成型、有利于毛霉的生长繁殖;含水量过高,腐乳不易成型。
答案:B
反思领悟:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。香辛料和酒可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。
1.毛霉属于()。
A.真菌B.病毒C.细菌D.植物
2制作腐乳的正确流程是()。
①加卤汤装瓶 ②让豆腐长出毛霉 ③加盐腌制 ④密封腌制
A.①②③④B.②③①④C.①③②④D.①④③②
3.下列有关毛霉的作用,正确的是()。
①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A.①②B.②③C.③④D.①④
4.豆腐坯用食盐腌制,其作用是()。
①渗透盐分,析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④
答案:1.A 毛霉属于霉菌,霉菌和酵母菌均为真菌,属于真核生物。细菌属于原核生物。
2.B
3.B 腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
4.D 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,避免腐败变质,能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
经验告诉我们,成功是留给有准备的人。作为高中教师就要根据教学内容制定合适的教案。教案可以让学生们能够在上课时充分理解所教内容,帮助高中教师能够井然有序的进行教学。您知道高中教案应该要怎么下笔吗?为满足您的需求,小编特地编辑了“《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总”,但愿对您的学习工作带来帮助。
《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总
专题一传统发酵技术的应用
课题一果酒和果醋的制作
1、发酵:通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵:醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵:酒精发酵乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式:出芽生殖(主要)分裂生殖孢子生殖
4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
5、在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃
7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸:直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)
12、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应该充气口连接气泵,输入氧气。
疑难解答
(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
如:要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行酒精消毒;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。
(3)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为32℃,因此要将温度控制在30~35℃。
文章来源:http://m.jab88.com/j/4757.html
更多