古人云，工欲善其事，必先利其器。高中教师要准备好教案，这是高中教师的任务之一。教案可以让学生更容易听懂所讲的内容，让高中教师能够快速的解决各种教学问题。优秀有创意的高中教案要怎样写呢？下面是小编为大家整理的“《果酒和果醋的制作》教学设计”，希望能对您有所帮助，请收藏。

《果酒和果醋的制作》教学设计
一．实验原理：
酿酒和制醋是最古老的生物技术，至今已有五六千年的历史。与酒和醋的生产有关的微生物分别是酵母菌和醋杆菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物（图1），在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，反应式：
C6H12O66O2合成6CO26H2O
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式：
C6H12O6释放2C2H5OH2CO2
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酵母菌繁殖的最适温度是20℃-30℃左右。
醋杆菌是一种好氧细菌（图2），醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，其反应式：C2H5OHO2合成CH3COOHH2O
醋杆菌的最适生长温度为30～35℃。
二．实验目的：
利用果酒果醋发酵装置分别进行果酒及果醋的制作，观察实验现象，并探究酵母发酵速率。
三．实验用具：
1、果酒果醋发酵装置一套
2、通气泵。（注：1、2均为新课程标准新增仪器）
四．实验材料：
1、葡萄；2、果酒及果醋的制作试剂盒。
五、试剂配置：
取酵母粉25g，用250mL无菌水溶解。
醋曲溶液：2g醋曲，加无菌水10mL浸泡片刻，用纱布过滤。
五．实验步骤：
1.将500g葡萄洗净，用榨汁机将葡萄打成浆状（也可带一次性手套将葡萄挤烂），放入果酒果醋发酵装置中，加入10mL酵母溶液，并混匀。
2.拧好瓶盖，在水封管1内加上3mL自来水，并滴入1滴酚红指示剂。
3.置于室温（20～30℃为宜）发酵至无气泡冒出，每隔一段时间计录气泡冒出的数量（个/min）。
4.发酵结束后，除去瓶中上部的悬浮物，所得即为果酒。
5.用酒精消毒发酵装置，在瓶内装入500mL制出的果酒，加入醋曲溶液10mL，混匀。
6.将附带的较长的硅胶管连接到不锈钢管下端，将硅胶管1从不锈钢管上端摘下，然后将不锈钢管上端与通气泵连接，盖上瓶盖，不要拧紧。
7.打开通气泵，调节通气泵连接管上的控制阀使冒出气体的量为每秒种1～2个气泡，置于室温(30～35℃为宜)通气发酵一周左右后，过滤即可制成果醋。
六．实验结果及分析：
1．果酒的制作
（1）实验现象记录
利用葡萄制作果酒时，每一天根据实验现象，取若干个时间点观察实验现象。
时间（h）实验现象
0（10：00）无现象。
0.5（10：30）水封管2中液体被气体顶起。
1（11：00）水封管1中有气泡冒出，速度为5个/min。
4（14：00）水封管1中有气泡冒出，速度为39个/min。
7（17：00）水封管1中有气泡冒出，速度为36个/min。
24（10：00）水封管1中有气泡冒出，速度为160个/min。
27（13：00）水封管1中有气泡冒出，速度为160个/min。
30（16：00）水封管1中有气泡冒出，速度为161个/min。
48（10：00）水封管1中有气泡冒出，速度为240个/min。
51（13：00）水封管1中有气泡冒出，速度为120个/min。
54（16：00）水封管1中有气泡冒出，速度为56个/min。
57（19：00）水封管1中有气泡冒出，速度为3个/min
72（10：00）水封管1中无气泡冒出。
备注：时间段的选择可根据实际情况调整。
（2）结果分析：
酵母发酵葡萄汁第一天：1.从0.5h的实验现象可以得出，酵母在该阶段利用装置内的氧气产生相同体积的二氧化碳,当氧气耗完之后，酵母开始进行最初的无氧呼吸，产生的二氧化碳将水封管2中液体压起；2.1h时观察到水封管1有气泡冒出；3.4h,7h水封管1中气泡冒出速度相差不大，可以推出4h,7h酵母发酵速度相差不大。
酵母发酵葡萄汁第二天：24h，27h，30h水封管1中气泡冒出速度相差不大，明显比第一天气泡冒出速度快，可以推出24h，27h，30h酵母发酵速度相差不大，比第一天速度快。
酵母发酵葡萄汁第三天：48h水封管1中气泡冒出速度明显比第二天快，51h水封管1中气泡冒出速度明显比48h慢；57h水封管1中气泡冒出速度最慢，可以推出：48h酵母发酵速度比第二天快，51h酵母发酵速度比48h慢；57h酵母发酵速度速度最慢。
酵母发酵葡萄汁第四天：72h水封管1中气泡冒出速度为0个/min，可以推出：72h内发酵结束。
果醋制作成功：闻一闻或尝一尝有没有醋味；观察菌膜的形成。

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课题1果酒和果醋的制作

课题1果酒和果醋的制作

学习目标

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置

5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

课题重点：

1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。课题难点：

制作过程中发酵条件的控制。学习过程

（一）基础知识

Ⅰ．果酒制作原理

（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：

②无氧条件：

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有　。

①酒精发酵是一般将温度控制在　℃范围内，在℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持　。

〖思考〗

1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

3.葡萄酒呈现深红色的原因？

4.酵母菌是如何进行生殖的？

酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。

Ⅱ．果醋制作原理

（1）利用的微生物是　，其异化作用类型是。在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成　，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：

（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。

〖思考〗

１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。

２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？　。

(二)实验设计

１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答

（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

（3）在图1－4b装置中：

①充气口的作用是在　发酵中补充氧气；

②排气口的作用是在发酵中排出　；

③出料口的作用是便于；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。

２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

区别

酒精发酵

醋酸发酵

微生物

温度

氧气

联系

酒精发酵为醋酸发酵提供____________。

3．发酵操作

⑴材料选择和处理

选择的葡萄，然后依次　和榨汁。

〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？

⑵防止发酵液被污染

为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于　状态。

〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

⑶控制发酵条件

①发酵液装瓶后保持的剩余空间。

②酒精发酵的温度要控制在　范围内，发酵时间控制在天左右。

③醋酸发酵的温度要控制在　℃范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断　。

〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入　。

4．结果分析与评价

⑴实验现象：

发酵

酒精发酵

醋酸发酵

气味和味道

气泡和泡沫

发酵液颜色

混浊

混浊，液面形成白色菌膜

⑵检验：

酒精发酵后是否有究竟产生，可用　来检验。

①原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈　。

为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有

　．

②方法：（填表，注意对照原则）

操作

试管甲

试管乙

发酵液

2mL

－

蒸馏水

3mol/LH2SO4

饱和重铬酸钾溶液

现象

（三）巩固练习

1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制

3．生产用菌种的来源主要是()①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是()Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干

Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒

C．装入葡萄汁后，封闭充气口

Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

6．关于酵母菌的叙述，错误的是()A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖

C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

7．在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为（）A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O8．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是()A．含糖量高的培养基B．温度20℃左右C．Ph＝2．5Ｄ．pH—69．葡萄的糖分是()①乳糖②麦芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖A．①②③④⑤Ｂ．③④C．①③④⑤Ｄ．③⑤10．关于发酵的叙述，正确的是()Ａ．发酵就是无氧呼吸Ｂ．发酵就是只获得微生物的代谢产物C．发酵就是发酵工程Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）

A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖

C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃

12．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是

A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO2

C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累

☆综合应用

例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于。（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。

《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总

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《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总

专题一传统发酵技术的应用

课题一果酒和果醋的制作

1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵

3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)分裂生殖孢子生殖

4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量

5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量

6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃

7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。

11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）

12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色

13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。

疑难解答

（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为32℃，因此要将温度控制在30～35℃。

选修一生物1.1果酒和果醋的制作学案（人教版）

俗话说，凡事预则立，不预则废。作为高中教师就要好好准备好一份教案课件。教案可以让学生们能够更好的找到学习的乐趣，让高中教师能够快速的解决各种教学问题。写好一份优质的高中教案要怎么做呢？为了让您在使用时更加简单方便，下面是小编整理的“选修一生物1.1果酒和果醋的制作学案（人教版）”，仅供参考，欢迎大家阅读。

课题1　果酒和果醋的制作
1．说明果酒和果醋制作的原理。
2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
一、果酒制作的原理
1．原理
果酒的制作离不开______。酵母菌是__________微生物。在有氧条件下，可以进行______呼吸，大量繁殖，反应式为：________________________；在无氧条件下，进行________（或无氧呼吸），反应式为：____________________________________________。
2．条件
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为________，酒精发酵时一般控制在________℃。
3．菌种来源
（1）自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。
（2）人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。
思考：红酒有活血化瘀、延年益寿之功效，也是宴请宾客的高雅饮料，它是怎么做成的？
二、果醋制作的原理
1．原理
果醋制作离不开________，它是一种______细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气______时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将______变为乙醛，再将乙醛变为______，其反应简式为：________________________________________________________________________。
2．条件
醋酸菌的最适生长温度为________，此外还需要充足的______。
3．菌种来源
可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。
思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。大致过程是，将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？
三、实验设计流程图
挑选葡萄→冲洗→______→________→________
　↓↓
　果酒　果醋
四、操作提示
1．材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并________。
2．防止发酵液被污染
榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精______；装入榨好的葡萄汁后，________________。
3．控制好发酵条件
将葡萄汁装入发酵瓶，留大约______的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在______℃，时间控制在______d左右，可通过________对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在______℃，时间控制在______d左右，并注意适时通过充气口______。
五、结果分析与评价
可通过嗅味、观察和品尝初步鉴定。（可能的结果如下）
酒精发酵醋酸发酵
气味和味道酒味酸味
气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫
发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜
六、课题延伸
发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3molL－1的______3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的________溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现______色，否则为橙色。证明是否产生醋酸，可用pH试纸。

答案：一、1.酵母菌　兼性厌氧　有氧　C6H12O6＋6O2―→6H2O＋6CO2　酒精发酵　C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
2．20℃左右　18～25
思考：是用优质葡萄利用酵母菌发酵做成的。
二、1.醋酸菌　好氧　充足　糖　醋酸　乙醇　醋酸　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
2．30～35℃　氧气
3．思考：酒精在醋酸杆菌的作用下，易被氧化产生乙酸（即醋酸）。
三、榨汁　酒精发酵　醋酸发酵
四、1.除去枝梗
2．消毒　封闭充气口
3．1/3　18～25　10～12　出料口　30～35　7～8　充气
六、重铬酸钾　H2SO4　重铬酸钾　灰绿
1．果酒和果醋的制作比较
果酒制作果醋制作
制作原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
发酵条件18～25℃30～35℃
10～12d7～8d
前期需氧，后期不需氧一直需要氧
反应式C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
方法与流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓　↓
果酒果醋
发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以发酵≠无氧呼吸。
2．果酒和果醋的发酵装置示意图中各个部件的作用以及该装置的使用方法
充气口：在醋酸发酵时连结充气泵进行充气。
排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。
出料口：便于取样检查和放出发酵液。
排气口处长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。
该装置的使用方法：制酒时，应关闭充气口；制醋时，应将充气口连结气泵，输入氧气。
果酒和果醋的发酵装置示意图
如果用普通的带盖瓶子制醋，则在发酵过程中，可以在产生酒精后，将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，进行醋酸发酵，这样既保证了通气，又可减少空气中尘土污染。
3.制酒过程中的一些注意事项
（1）制酒时必须保证所有的用具都清洁。
不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。
（2）防止发酵液被污染应注意的问题。
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都有可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。
（3）应该先冲洗葡萄再去枝梗的原因。
避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。
（4）不同颜色的葡萄酒，制作过程中应注意的问题。
在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不要让皮和籽中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和籽一起捣碎。
（5）发酵瓶中的液体要保持1/3的剩余空间的原因。
从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用。
（6）发酵过程中要及时排气的原因。
由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好使用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
题型一果酒制作的原理
在适宜的温度条件下，下图所示装置中都加入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（）。
解析：首先要弄清发酵的条件：①要有葡萄糖水溶液和酵母菌；②必须在密封的条件下（无氧条件下）。如有氧气，酵母菌将进行有氧呼吸，产生CO2和H2O。D项容易让人产生错觉，因为D项与A项加入的物质相同，并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，但它没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸，只进行有氧呼吸。
答案：A
题型二果醋制作的原理
（2011北京海淀期末）下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（）。
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
解析：果醋发酵时，发酵初期不通气，先由酵母菌进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和CO2，因而有气泡产生。中期酒精发酵继续，可以闻到酒香。后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧菌，因而要适当通气，但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌，因而后期要适当升高温度，酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降更快，因而曲线②可以表示整个发酵过程培养液中pH的变化。
答案：B
题型三果酒制作过程中的注意事项
下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（）。
A．应先去除葡萄的枝梗，再冲洗，这样洗得彻底
B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理
解析：在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有微生物，会影响酒的品质；20℃左右最适合酵母菌繁殖。
答案：B
1．以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是（）。
A．C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OB．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
C．CO2＋H2O→（CH2O）＋O2D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
2．在酒精发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（）。
A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染
C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换
3．（2010北京理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。
A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处
4．在啤酒工业生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答下面的问题。
（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是____________________________。
（2）酒精主要是啤酒酵母菌进行__________作用产生的代谢产物。
（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物。其余1.5%则用于________________________________________________________________________。
（4）请写出麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应式。

答案：1．C　A项属于果酒发酵初期阶段的反应式；B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式；C项属于光合作用的反应式；D项属于果醋发酵过程的反应式。
2．B　排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
3．B　酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。45℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。
4．解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。
答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸　（2）无氧呼吸
（3）自身的生长繁殖　（4）C12H22O11＋H2O→2C6H12O6　C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

2012届高考生物第一轮导学案复习:果酒和果醋的制作

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第一章传统发酵技术的应用
第1讲果酒和果醋的制作
课堂导学案

一、酿酒为什么要用酵母菌？
1．酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：C6H1206+602＋6H206C02+12H20+能量；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H12062C2H50H+2C02+能量。
2、葡萄酒自然发酵的菌种来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，也就是葡萄皮上的白色粉末。在不摘除葡萄的枝梗前用水冲洗灰尘和杂物。
3、酵母菌酒精发酵的条件是控制在180C--250C，最适温度是200C，PH呈酸性。
4、检验酒精发酵成功的方法除嗅味和品尝外，还可以在酸性条件用重铬酸钾检验酒精的存在，如果有酒精溶液会变成灰绿色。

1、（原创）下列关于果酒制作的过程叙述正确的是
A.去除枝梗后的葡萄清洗干净B.发酵的全过程都要通入无菌空气
C.温度控制在200C左右D.对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行
C
去除枝梗后的葡萄更容易被杂菌感染，酵母菌产生酒精是无氧呼吸，在发酵起始充入无菌空气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量；发酵产物最重要是酒精，检验酒精是在酸性条件下利用重铬酸钾进行的。方法是要懂得酵母菌发酵原理和发酵过程的处理。

、（2010上海同济）有一瓶混合酵母菌和葡萄糖的培养液，当通入不同浓度的氧气时，其产生的C2H5OH和CO2的量如下表所示。下列叙述中错误的是
氧浓度（%）abcd
产生CO2的量9mol12.5mol15mol30mol
产生酒精的量9mol6.5mol6mol0mol
A．氧浓度为b时，经有氧呼吸产生CO2为6mol
B．d浓度时只进行有氧呼吸
C．a值约为0
D．氧浓度为c时，所消耗葡萄糖中有50％通过酒精发酵
D
有氧呼吸和无氧呼吸的葡萄糖量与二氧化碳的关系是要点，有氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：6，无氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：2，可以推出参与有氧呼吸的的葡萄糖是1/3。
二、醋酸菌是如何酿醋的？
1、醋酸菌属于原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，对氧气特别敏感，其有氧呼吸的场所是细胞膜的内表面。
2、在有氧的情况下，醋酸菌才能将乙醇氧化为醋酸，醋酸菌所产生的醋酸，可使培养液中的醋酸含量达13%。其反应式如下：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量，因此，日常生活中人们常用醋酸菌酿醋。
3、果醋的制作是否成功的鉴定方法是观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值等。

（2009平度）下列有关醋酸菌的说法错误的是
A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜
B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是线粒体
C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续
D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体
B
醋酸菌是原核生物，所以原核生物和真核生物的结构和功能的关系比较是重点了，熟知醋酸菌的结构和功能是关键。

1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）
A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气
C.通气可防止发酵液霉变
D.防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂
A
正确掌握发酵装置的各个部分的功能很重要。
下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是
A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气
B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃
C.醋酸菌能形成芽孢
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸
C
醋酸菌是原核生物，进行二分裂产生后代。
三、果酒和果醋发酵的装置相同吗？
1、果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。

2、各个装置的作用
（1）发酵瓶的发酵液占容积的三分之二，特别是用罐头瓶作为发酵瓶时三分之一的空间是提高氧气，还可以缓冲气压。
（2）充气口是通入发酵所需的气体，一般是氧气或者无菌空气。
（3）排气口是排除发酵过程中产生的气体，如果用罐头瓶发酵果酒，要一段时间后拧松瓶盖放出气体。通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。
（4）出料口是放出发酵液。

3、（09盐城摸底）下列关于醋酸菌的说法，错误的是()
A．醋酸菌能将果酒变成果醋
B．醋酸菌适宜的生长温度为30～35℃
C．醋酸菌与酵母菌在结构上的最主要区别是没有核膜
D．在制作果醋时，应注意密闭和及时放气
D
本题主要考查醋酸菌的相关知识。识记醋酸菌的结构、功能是本题的解题突破口。醋酸菌是需氧型的原核生物，最适生长温度为30～35℃，制作果醋时，需要不断通入无菌空气。

1、下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是
A．葡萄糖B．纤维素C．核糖D．脱氧核糖
B
醋酸菌是原核生物，遗传物质是DNA，含有的细胞器是核糖体。细胞壁的成分是肽聚糖，不含有纤维素。原核生物的结构和功能是要点。
、下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是
燗.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成牋牋牋
B.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
C.传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种牋
D.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶　
B
正确进行果酒和果醋的比较是关键，把相关知识应用比较的方法能够分清和掌握知识的要点。两种发酵的菌种不同，传统发酵果酒就是利用葡萄糖皮上面的野生酵母菌，发酵液不能装满约占2/3，剩余的空间是提供氧气和缓冲气压。

一、果酒发酵
1、果酒发酵原理要知道，有氧呼吸和无氧呼吸常比较，二氧化碳和葡萄糖的关系是突破口，掌握葡萄糖与氧气、水、二氧化碳、酒精的比例关系很重要。
2、对葡萄的处理和发酵装置的使用是考查的要点，消毒要用75%的酒精。排气口的使用，对于应用罐头瓶的咬注意排除多余的气体的方法是拧松瓶盖不是打开。装发酵液要占2/3，剩下的空间缓冲气压。
3、酵母菌的结构和醋酸菌要比较，是真核生物和原核生物的典型比较。
二、醋酸发酵
1、醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸，记住反应式。
2、醋酸菌发酵的典型外部特征是在发酵液表面形成菌膜。
3、醋酸菌发酵和果酒发酵的不同点：过程需要持续通入氧气，果酒发酵不需要。

文章来源：http://m.jab88.com/j/54442.html

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