课题2腐乳的制作
一、课题目标
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2.说明腐乳制作过程的科学原理3.设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点
1.课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作2.课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程
A.自主学习
(一).基础知识
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是,其属于,其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的
和;产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是
。
2.实验设计
阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:
〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?(1)毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度,保持一定的。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子;在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
(2)加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是
。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败?(3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的,并可以抑制。(二).发酵操作
阅读“操作提示”,完成相关问题。
1.控制好材料的用量
一是控制好的用量:过多影响口味,过少容易。
二是控制卤汤中含量在12%左右:过高会延长腐乳的,过低可能导致。
2.防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用消毒;装瓶过程中操作要;装瓶后用胶带;密封后用消灭瓶口杂菌。
〖思考7〗在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施?3.结果分析与评价
(1)用盐量对腐乳制作有哪些影响?(2)发酵温度对腐乳制作有什么影响?B.重点、难点突破
(一)、制作腐乳实验的具体操作步骤如下:1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在15~18℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。5、当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。7、将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。8、将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。(二)、课题成果评价1、是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短,以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。C.反馈矫正
1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是A.温度为15~18℃,干燥环境B.温度为15~18℃,用水浸泡豆腐C.温度为15~18℃,并保持一定湿度D.温度为25℃,并保持一定湿度3.在配制卤汤时,酒是不可缺少的,对酒量的要求是A.30%B.20%C.15%D.12%4.我们平常吃的豆腐含水量不同,下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳A.70%B.80%C.60%D.40%5.卤汤的主要成分是A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B.酒及香辛料C.氯化镁溶液、香辛料D.酒及氯化镁溶液6.霉菌细胞内各种细胞器所含的酶A.种类有差异,数量相同B.种类有差异,数量不同C.种类无差异,数量相同D.种类无差异,数量不同7.以下各种生物属于真核生物的是A.酵母菌、毛霉B.乳酸菌、醋酸菌C.酵母菌、醋酸菌D.流感病原体、蘑菇8.测定三类微生物对氧气的需要,让它们在三个不同的试管中生长,下图显示了细菌的生长层,据此判断:只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是
A.Ⅲ、I、ⅡB.Ⅲ、Ⅱ、IC.I、Ⅱ、ⅢD.I、Ⅲ、Ⅱ9.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉10.(多选)下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中,正确的是A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰11.(多选)下列有关腐乳制作的过程中,消毒灭菌的说法正确的是A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒B.装瓶前,要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C.装瓶时,要将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染D.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他的微生物12.(多选)下列因素中会影响腐乳口味的有(ABCD)A.食盐的用量B.酒的种类和用量C.菌种的选择和用量D.温度、湿度、培养时间等培养条件13.以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验,阅读这段材料和图示,请回答:①把碎肉或大豆加水煮烂,用两层纱布滤取肉(豆)汤备用.②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)汤,第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住.(如图所示)③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热,使锅里的水沸腾5min,取出3只三角瓶,冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上).④以后逐天观察肉汤的变化.结果一天后,不加塞三角瓶里的肉汤已混浊,液面有一层薄膜,这是细菌的群体.瓶内可能有臭味,说明肉汤已腐败.加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败.加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长,但肉汤也最终腐败.(1)本实验采用的是什么实验法?
(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?
(4)实验操作的第1个瓶起作用.附:课题1果酒和果醋和制作A、自主学习基础知识
(一)制作原理酵母菌;兼性厌氧型;C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量;
C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量;温度、酸碱度、氧气量、时间等;18~25℃;
20℃;将混合菌置于缺氧,酸性环境下,利用酵母菌兼性厌氧的特点,而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制。
1、先通气,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,后密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
2、酵母菌先进行有氧呼吸产生了水,后进行了无氧呼吸产生了酒精
3、红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖,在条件好时进行出芽生殖,条件恶劣时进行孢子生殖,但多以出芽生殖方式进行无性生殖。出芽生殖;孢子;醋酸菌;需氧型;氧气、糖源充足;乙醇;乙醛C2H5OH+O2CH3COOH+H20;30~350C;
1、氧气、温度、酸碱度等;2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
(二)实验设计榨汁;酒精发酵;醋酸发酵;放出CO2,防止发酵瓶气压过大而爆破;O2;CO2;取样;空气中微生物的污染;
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
温度
18~25℃
30~350C
氧气
不需要氧气
需要氧气
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供原料新鲜的红色;冲洗;应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会;杀死发酵液中杂菌;1/3;18℃一25℃;10~12d;30℃~35℃;7~8d;通过充气口充气;有一定的氧气量,有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖;空气;
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味;
果醋具有琥珀色或棕红色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩
发酵液颜色
混浊
混浊,液面形成白色菌膜
重铬酸钾;灰绿色C.反馈矫正
1.A2.B3.D4.C5.B6.C7.D8.A9.C10.B11.A12.A13.B14.(多选)ABCD15.ABC16.真菌出芽酵母菌繁殖快遗传物质相对少单分解者细胞核拟核
自身生长发育附:课题2腐乳的制作的参考答案A、自主学习
(一).基础知识
⒈腐乳的制作原理
毛霉;真核生物;异养型;蛋白;肽;氨基酸;脂肪;甘油;脂肪酸;高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡;含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形;15~18℃;湿度;优良毛霉菌种;“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害;防止杂菌污染,避免豆腐腐败;越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染;高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡;调节腐乳的风味;杂菌的生长;(二).发酵操作盐;使腐乳变质;酒的;成熟时间;腐乳腐败;沸水;迅速小心;密封;酒精灯的火焰;加足够的盐腌制、卤汤中加入一定量酒和香辛料等;调节腐乳的风味、抑制微生物生长;发酵的温度为15~18℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长;C.反馈矫正
1.A2.C3D.4.A5.B6.B7.A8.A9.B10.ABD11.ACD12.ABCD13.对照实验;不加塞直接接触空气,腐败细菌进入机会最多;加塞细菌进入机会减少,但也很难防止细菌侵入,同时灭菌不彻底,留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖;对照。
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《腐乳的制作》重要知识点汇总
课题二腐乳的制作
1、多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。
2、原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用:1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用,生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下:精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10g(精确到0.02mg),置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105℃电热干燥箱内干燥4h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30min,直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下:
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
·毛霉的生长:条件:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的控制在15~18℃,并保持一定的湿度。
来源:1.来自空气中的毛霉孢子,2.直接接种优良毛霉菌种
时间:5天
·加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时,注意控制盐的用量:盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味
·食盐的作用:1.抑制微生物的生长,避免腐败变质2.析出水分,使豆腐变硬,在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用,给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
·配制卤汤:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用:1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯,赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。
·香辛料的作用:1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵过程
·防止杂菌污染:①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时,操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。
疑难解答
(1)利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
(2)为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
(3)我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳,不易成形。
(4)吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),对人体无害。它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。
课题2 腐乳的制作
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理。
3.设计并完成腐乳的制作。
4.分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理
1.原理
多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是______,它是一种丝状______,分布广泛,生长迅速,具有发达的________。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________;脂肪酶可将______水解为______和______。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
2.菌种来源
自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的________。现代的腐乳生产是在严格______的条件下,将优良的______菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免________________,保证产品的质量。
3.条件
温度应控制在________,并保持一定湿度。
二、腐乳制作的实验流程
让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。
思考:豆腐乳吃起来感觉有点咸,你知道是什么原因吗?这样有什么特殊作用吗?
三、操作提示
1.控制好材料的用量
(1)用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度过低,不足以抑制________,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。
(2)卤汤中酒精含量应控制在______左右。酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会______;酒精含量过低,不足以____________,可能导致豆腐______。
2.防止杂菌污染
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水______。
(2)装瓶时,操作要迅速小心。放好豆腐,加入卤汤后,要用胶条密封瓶口。封瓶时,最好将瓶口通过__________,防止瓶口被污染。
答案:一、1.毛霉 真菌 白色菌丝 蛋白质 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸
2.毛霉孢子 无菌 毛霉 其他菌种的污染
3.15~18℃
二、加盐腌制 加卤汤装瓶
思考:豆腐乳是用盐腌制的,可以起到防止其他杂菌生长等作用。
三、1.(1)微生物生长 (2)12% 延长 抑制微生物生长 腐败
2.(1)消毒 (2)酒精灯的火焰
1.材料的选择
用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右,水分过多则腐乳不易成形,含水量不当会影响毛霉菌丝的深入程度。
水分测定方法如下:
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10g(精确到0.02mg),置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105℃电热干燥箱内干燥4h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30min,直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下:
样品水分含量(%)=(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
2.用盐腌制的目的
(1)调味。一定的咸度能刺激人的味觉。
(2)防腐。防止杂菌污染,避免豆腐腐败。正如日常生活中,一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
(3)降低豆腐含水量,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。
(4)抑制蛋白酶继续起作用,稳定其鲜味和香味。
腌制时要分层加盐,并随层数加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入。
3.制作过程中影响腐乳品质的因素
(1)菌种:菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质,因而要选择优良的菌种。
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”,就是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形,而对人体无害。
(2)杂菌:如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制,盐、酒和香辛料的用量,以及用具的消毒和密封等方面。
(3)温度:温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响品质。
要严格控制温度,因为15~18℃不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。在合适的条件下,一般2d后,毛霉就开始生长,约5d后,豆腐表面就会长满直立菌丝(即长白毛)。
(4)发酵时间:时间过短,发酵不充分,如蛋白质未完全水解,这样在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,就会变硬;时间过长,豆腐会软化不易成形,从而影响腐乳的口味。
(5)调味品:加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。
题型一腐乳制作的原理
在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是()。
A.曲霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌
解析:腐乳的发酵是多种微生物的协同作用,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。曲霉是酿制酱油所用的主要菌种,在酿制腐乳中不占主导地位,但制作红方时需要加入红曲,使其呈现深红色。
答案:C
腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是()。
A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水
解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,豆腐被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
答案:C
题型二影响腐乳品质的条件
下列关于腐乳制作的描述中,错误的是()。
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
解析:含水量在70%左右的豆腐适于作腐乳,是因为易成型、有利于毛霉的生长繁殖;含水量过高,腐乳不易成型。
答案:B
反思领悟:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。香辛料和酒可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。
1.毛霉属于()。
A.真菌B.病毒C.细菌D.植物
2制作腐乳的正确流程是()。
①加卤汤装瓶 ②让豆腐长出毛霉 ③加盐腌制 ④密封腌制
A.①②③④B.②③①④C.①③②④D.①④③②
3.下列有关毛霉的作用,正确的是()。
①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A.①②B.②③C.③④D.①④
4.豆腐坯用食盐腌制,其作用是()。
①渗透盐分,析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④
答案:1.A 毛霉属于霉菌,霉菌和酵母菌均为真菌,属于真核生物。细菌属于原核生物。
2.B
3.B 腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
4.D 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,避免腐败变质,能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
文章来源:http://m.jab88.com/j/47133.html
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